Mayalanma 48

Mayalanma

, olarak da bilinen, organik mad­delerde mikroorganizmaların etkisiyle bir dizi tepkimenin oluştuğu süreç.

En az 10 bin yıldan beri bilinen bu süreç sırasında ortamda köpük oluştuğu için mayalanma terimi önceleri köpürme anlamında kullanılmıştır. 17. yüzyılda köpürmeye karbon dioksit çıkışının yol açtığı anlaşıldı; bundan iki yüzyıl sonra mayalanma teri­mini, mayaların ve havasız ortamda yaşayan öbür mikroorganizmaların etkisiyle oluşan dönüşümleri tanımlamak için kullandı. Pas­teur ayrıca mayalanma sonucunda etil alkol ve karbon dioksit dışında başka ürünlerin de oluştuğunu gösterdi.

1920’lerde, kas dokularından elde edilen özütlerin havasız bir ortamda glikozdan laktat oluşumunu katalizlediği ve üzümün mayalanması sırasında oluşan ara bileşikle­rin aynısının kas tarafından da üretildiği saptandı. Bunun sonucunda mayalanmanın yalnızca mayalarla değil, ortamda glikoz bulunmasıyla da ilintili olduğu anlaşıldı.

Şekerin ayrışması anlamına gelen glikoliz olayı 1930’larda şekerin laktata parçalan­ması olarak açıklandı. Sonraları, genellikle hücrelere özgü bir mayalanma biçimi olarak tanımlanan bu süreçte altı karbonlu glikoz, üç karbonlu bir organik asit olan, pirüvik asite (ya da pirüvik asitin iyonlaşmış biçimi olan ) parçalanırken, ortaya çıkan kimyasal enerji de adenozin trifosfat bireşi­minde kullanılır. Pirüvik asit daha sonra ya oksijen eşliğinde yükseltgenir ya da oksijen bulunmayan ortamda laktik asite, alkole ya da başka ürünlere indirgenir.

Günümüzde mayalanma terimi hücreler­de, enzimler tarafından katalizlenen ve glikoz gibi yakıt moleküllerinin havasız bir ortamda parçalanmasıyla enerji açığa çıka­ran tepkimeler dizisi için kullanılır. Bu tepkimelerde enerjice zengin adenozin tri­fosfat bileşiği ve pirüvat oluşur (bu bileşik hücrenin tipine  ve ortamda oksijen bulunup bulunmamasına göre çeşitli dönüşümlere uğrar). Enzimler genellikle hücre sitoplaz­masının çözünen bölümünde bulunur. Kas, maya, bazı bakteri ve bitkilerdeki şeker dönüşümü sürecinde aynı tip pirüvat olu­şum tepkimelerine rastlanır.

Tel helva olarak da bilinen, un, tereyağı ve şekerle yapılan hafif helva

 

Şarap, bira, ekmek ve süt ürünleri gibi gıda maddelerinin yanı sıra mayalanma yoluyla sanayide de çeşitli kimyasal ürünler elde edilir. Bunun için ilk olarak uygun mikroorganizmanın seçilmesi ve ona özgü koşulların sağlanması gerekir. Elde edilen başlıca kimyasal ürünler arasında maya ve şeker kullanılarak üretilen etil alkol, glise­rin ve karbon dioksit, çeşitli bakteriler aracılığıyla hazırlanan bütil alkol, aseton, laktik asit, monosodyum glütamat ve asetik asit ile küflerden yararlanılarak yapılan sitrik asit, glükonik asit, bazı antibiyotikler, B12 vitamini ve riboflavin (B2 vitamini) sayılabilir.

 

Sen de birkaç kelam et...

Select Language