Mayalanma, Fermantasyon; organik maddelerde mikroorganizmalami etkisiyle bir dizi tepkimenin oluştuğu süreç.
En az 10 bin yıldan beri bilinen bu süreç sırasında ortamda köpük oluştuğu için mayalanma terimi önceleri köpürme anlamında kullanılmıştır. 17. yüzyılda köpürmeye karbon dioksit çıkışının yol açtığı anlaşıldı; bundan iki yüzyıl sonra Louis Pasteur mayalanma terimini, mayaların ve havasız ortamda yaşayan öbür mikroorganizmaların etkisiyle oluşan dönüşümleri tanımlamak için kullandı. Pasteur ayrıca mayalanma sonucunda etil alkol ve karbon dioksit dışında başka ürünlerin de oluştuğunu gösterdi.
1920’lerde, kas dokularından elde edilen özütlerin havasız bir ortamda glikozdan laktat oluşumunu katalizlediği ve üzümün mayalanması sırasında oluşan ara bileşiklerin aynısının kas tarafından da üretildiği saptandı. Bunun sonucunda mayalanmanın yalnızca mayalarla değil, ortamda glikoz bulunmasıyla da ilintili olduğu anlaşıldı.
Şekerin ayrışması anlamına gelen glikoliz olayı 1930’larda şekerin laktata parçalanması olarak açıklandı. Sonraları, genellikle hücrelere özgü bir mayalanma biçimi olarak tanımlanan bu süreçte altı karbonlu glikoz, üç karbonlu bir organik asit olan,pirüvik asite (ya da pirüvik asitin iyonlaşmış biçimi olan pirüvata) parçalanırken, ortaya çıkan kimyasal enerji de adenozin trifosfat bireşiminde kullanılır. Pirüvik asit daha sonra ya oksijen eşliğinde yükseltgenir ya da oksijen bulunmayan ortamda laktik asite, alkole ya da başka ürünlere indirgenir.
Günümüzde mayalanma terimi hücrelerde, enzimler tarafından katalizlenen ve glikoz gibi yakıt moleküllerinin havasız bir ortamda parçalanmasıyla enerji açığa çıkaran tepkimeler dizisi için kullanılır. Bu tepkimelerde enerjice zengin adenozin trifosfat bileşiği ve pirüvat oluşur (bu bileşik hücrenin tipine ve ortamda oksijen bulunup bulunmamasına göre çeşitli dönüşümlere uğrar). Enzimler genellikle hücre sitoplazmasının çözünen bölümünde bulunur. Kas, maya, bazı bakteri ve bitkilerdeki şeker dönüşümü sürecinde aynı tip pirüvat oluşum tepkimelerine rastlanır.
Şarap, bira, ekmek ve süt ürünleri gibi gıda maddelerinin yanı sıra mayalanma yoluyla sanayide de çeşitli kimyasal ürünler elde edilir. Bunun için ilk olarak uygun mikroorganizmanın seçilmesi ve ona özgü koşulların sağlanması gerekir. Elde edilen başlıca kimyasal ürünler arasında maya ve şeker kullanılarak üretilen etil alkol, gliserin ve karbon dioksit, çeşitli bakteriler aracılığıyla hazırlanan bütil alkol, aseton, laktik asit, monosodyum glütamat ve asetik asit ile küflerden yararlanılarak yapılan sitrik asit, glükonik asit, bazı antibiyotikler, B12 vitamini ve riboflavin (B2 vitamini) sayılabilir.
Güneş’e olan uzaklığı bakımından dördüncü sırada yer alan gezegen
